È stata studiata l’influenza di emulsionanti, cere, concentrazione di grassi e condizioni di lavorazione sull’applicazione di cera oleogel per sostituire parte del contenuto di grasso solido e creare la struttura ottimale di grassi nel gelato. Gelati con il 10% o il 15% in grasso sono stati formulati con oleogel di cera di crusca di riso (RBW), cera candelilla (CDW) o cera carnauba (CBW) contenenti il 10% di cera il 90% di olio di girasole ad alto oleico. La microscopia elettronica a trasmissione (TEM) e la microscopia elettronica a crio-scansione sono state utilizzate per valutare la microstruttura del gelato e l’ultrastruttura delle goccioline di oleogel nel gelato.
Tra gli oleogel testati quello RBW è risultato i grado di formare e sostenere strutture in gelati al 15% in grasso quando veniva usato glicerol monooleato (GMO) come emulsionante. I risultati ottenuti dimostrano la possibilità di realizzare gelati senza l’uso di grasso di latte utilizzando, in condizioni appropriate, la gelificazione dell’olio in alternativa a grassi saturi non caseari come olio di cocco o di palma.
Bibliografia
D. Botega et al., Univ. of Guelph (p. C1845-C1851); Journal of Food Science, vol. 78, n. 12 (2013)
