Il lavoro propone una rassegna delle principali tecnologie di lavorazione del latte per il controllo degli allergeni proteici del latte vaccino. I principali allergeni sono risultati essere la β-lattoglobulina, l’α-lattoalbumina e le caseine. Tra le tecnologie presentate e discusse il trattamento termico, la reazione di glicazione, l’alta pressione, l’idrolisi enzimatica e la fermentazione lattica. Inoltre, si è valutato come la regolazione e l’ottimizzazione delle condizioni di processo possano contribuire a ridurre l’allergenicità delle proteine del latte vaccino. Le strategie presentate possono fornire un valido supporto per lo sviluppo in futuro di prodotti lattiero-caseari ipoallergenici.
Bibliografia
G. Bue t al., Henan Univ. of Technology e China Agricultural Univ. (p.211-223); Dairy science & technology, vol. 93, n. 3 (2013)
