Analisi di composti volatili rilevanti per il sapore del latte ovino

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IS1DAI2227Concentrazioni di acidi grassi volatili 4-alchil-ramificati in latte di pecora e di capra e derivati

di S. Kaffarnik et al., Univ. of Hohenheim (p.C2209-C2214)

Utilizzando un nuovo metodo GC/MS in modalità di monitoraggio ionico selezionato, precedentemente sviluppato per il tessuto adiposo sottocutaneo di pecora, sono state analizzate le concentrazioni totali di acidi grassi minori rilevanti per il sapore come gli esteri metilici di latte di capra e pecora, nonché dei loro prodotti. Sono state valutate le differenze tra le concentrazioni e nei rapporti di acido 4 metilottanoico (4-Me-8:0) e 4 etilottanoico (4-Et-8:0) in latte di capra (n=4), formaggio di capra (n=4), latte di pecora (n=2) e formaggio di pecora (n=4). Il latte e formaggio di capra hanno presentato le più alte concentrazioni per entrambi gli acidi grassi e i minori rapporti 4-Me-8:0/4-Et-8:0 rispetto al latte e al formaggio di pecora. In tutti i campioni, la concentrazione di 4-Me-8: 0 ha superato quello di 4-Et-8:0. Tuttavia, a causa della sua bassa soglia di percezione il contributo del 4-Et-8:0 al sapore era generalmente >76%. I valori sapore calcolati erano >1400 per il latte di capra e formaggi e >200 per il latte di pecora e formaggi. I parametri che promuovono o impediscono il rilascio di 4-Me-8:0, e in particolare del 4-Et-8:0, risultano decisivi per il sapore del prodotto lattiero-caseario risultante. Lo studio dei composti chiave del sapore consente lo sviluppo di nuove tecnologie volte ad aumentare l’accettabilità da parte dei consumatori di latte e formaggi ovini come potenziali sostituti per i consumatori allergici al latte di vacca.
Bibliografia
Journal of Food Science, vol. 79, n. 11 (2014)

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