Il decreto salva Mozzarella di Bufala Campana DOP

cortesia Mozzarella di Bufala Campana DOP

Questa importante DOP è al centro della cronaca anche legislativa. Per capire cosa stia succedendo abbiamo interpellato alcune personalità.

Il Decreto MIPAF 10 aprile 2013, abrogando il precedente del 6 marzo, consente l’uso del caseificio per le lavorazioni DOP e non, obbligando nel contempo i trasformatori inseriti nel sistema di controllo della DOP, all’approvvigionamento esclusivo del latte di bufale dell’area DOP, per qualunque produzione che essi intendano realizzare. In vero, il decreto del 6 marzo aveva provocato importanti minacce di defezione tra i consorziati produttori della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Per questo e per capire cosa stia succedendo abbiamo interpellato il direttore generale del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, dottor Antonio Lucisano.

Antonio Lucisano

Dottor Lucisano, come mai abbiamo rischiato di perdere una fra le DOP casearie italiane maggiormente prestigiose?
È l’incredibile risultato di un percorso iniziato nel 2008, quando, in una situazione di grave crisi di questa filiera, l’allora ministro Zaia fece approvare la legge 205, che individuava la soluzione al problema della tracciabilità di questo prodotto nella separazione fisica delle produzioni: da una parte la Mozzarella di Bufala Campana DOP, da un’altra la Ricotta di Bufala Campana DOP e le altre paste filate non-DOP. Si trovò insomma la classica soluzione demagogica “all’italiana”: invece di analizzare quali erano le reali cause del problema (e rimuoverle), si scelse di… buttare via il bambino assieme all’acqua sporca. Perché con questa legge, senza intervenire sul disciplinare attuale, nessuna impresa potrebbe più avere interesse a produrre la DOP, considerato che dovrebbe non solo rinunciare a lavorarne il siero per produrre ricotta, ma che non avrebbe neanche la possibilità di utilizzare il resto del latte disponibile per prodotti alternativi alla DOP.

Il disciplinare di produzione per la Mozzarella di Bufala Campana DOP – mi corregga se sbaglio – è sempre stato “sofferto e contrastante”. Non è il caso che l’intera filiera decida una volta per tutte dove vuole andare?
È proprio qui il nocciolo del problema. Il nostro è un prodotto fresco, ottenuto dalla miscelazione del latte di due mungiture, che non può essere stagionato e che quindi deve essere prodotto tutti i santi giorni e immediatamente distribuito. Ma il nostro è anche l’unico fra i grandi formaggi DOP italiani il cui disciplinare obbliga il caseificio a trasformare il latte in prodotto entro la 60^ ora dalla prima mungitura. Consideri ora due aspetti: fra la prima e la seconda mungitura intercorrono 12 ore e quasi mai si riesce ad avere il latte pronto (e già controllato) per la cagliatura dello stesso giorno, che avviene entro le 9-9,30 al massimo. Comprenderà allora che, di fatto, il casaro ha un solo giorno per decidere come utilizzare il latte disponibile. Se le richieste del mercato sono sufficienti e non vi sono problemi di natura logistica/distributiva, tutto il latte DOP disponibile diventerà Mozzarella di Bufala Campana DOP. In caso contrario, il latte eccedente dovrà essere necessariamente congelato, per essere utilizzato in seguito per produrre formaggi non-DOP.

Negli anni 2000, oltre al commissariamento, abbiamo avuto un paio di direzioni generali e un paio di manciate di presidenze. Dr. Antonio Lucisano, ci può sintetizzare la reale problematica della Mozzarella di Bufala Campana DOP dai campi alla tavola?
Sono stati anni difficili, in cui le continue emergenze hanno finito per far passare in secondo piano quella che avrebbe dovuto essere la priorità assoluta: cambiare il disciplinare, obbligando da una parte i caseifici della DOP ad acquistare esclusivamente latte DOP e creando dall’altra le condizioni perché tutto il latte DOP potesse essere sfruttato per produrre mozzarella di bufala campana DOP, in modo da non costringere le nostre aziende a continuare a produrre anche prodotto non-DOP. Sono proprio questi alcuni degli obiettivi strategici della modifica al disciplinare che il Consorzio ha proposto 18 mesi fa alle Regioni interessate e al Ministero, senza che a tutt’oggi si sia avuto ancora risposta. Ecco perché sosteniamo che la demagogia ha avuto ancora una volta il sopravvento sulla buona politica, quella che dovrebbe fondarsi sull’analisi dei problemi reali e sulla conseguente individuazione di soluzioni sostenibili.

Dr. Lucisano, fatto 100 il mercato italiano di tutte le mozzarelle, quale percentuale rappresenta la mozzarella di bufala in complesso e a sua volta, secondo lei, quale quota di mercato rappresenta la Mozzarella di Bufala Campana DOP?
Il mercato delle paste filate fresche è estremamente ampio e le stime che lo riguardano sono a mio avviso poco affidabili. Ciò che posso dirle con certezza è che le aziende attualmente inserite nel sistema della DOP “Mozzarella di Bufala Campana” hanno prodotto complessivamente nel 2012 la DOP per il 70% e la non-DOP per il 30%. È un dato che si sposa perfettamente con quello relativo al latte che l’organismo di controllo autorizzato dal Ministero ha certificato come idoneo nel 2012: sono poco meno di 250.000 ton; di queste ben 95.000 ton non sono state purtroppo utilizzate per la produzione della DOP, a causa del vincolo temporale di cui parlavamo prima. Se si pensa che questo latte costa almeno il 30% in più del latte bufalino proveniente da altri territori, credo si comprenda facilmente quale è la vera causa dei nostri problemi. Tutti dovrebbero concentrare la loro attenzione su questi numeri (che molti liquidano come non veritieri, senza per altro fornire dati diversi), se davvero avessero a cuore le sorti di questa filiera…

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