Meno scarti in fase di stagionatura di formaggi duri e semiduri

Con il suo nuovo sistema di packaging, DSM offre la possibilità di ottimizzare le rese e ridurre gli scarti di prodotto tipici delle operazioni di taglio e porzionamento

Il mercato caseario si sta espandendo in modo esponenziale e raggiungerà una produzione mondiale pari a 25 milioni di tonnellate entro il 2020 (+23% rispetto al 2012), rivela DSM in un rapporto basato su calcoli Denkstatt, società di consulenza che opera nel settore della sostenibilità ambientale. Tra le molteplici varietà disponibili nel mondo, i formaggi duri e semiduri come gouda e parmigiano sono tra i più popolari. La loro produzione è in ascesa, con una stima di oltre 10 milioni di tonnellate nei prossimi cinque anni. L’aumento della produzione causa però un incremento dei rifiuti alimentari, con ricadute sull’ambiente e sulla comunità.

Alcuni Paesi hanno già avviato iniziative per affrontare il problema, e sta crescendo anche il numero di organizzazioni che trattano l’argomento rifiuti alimentari su scala nazionale sensibilizzando produttori e consumatori ed educando alla sostenibilità. Molti sono anche gli sforzi che stanno facendo le principali industrie alimentari per ridurre l’impatto ambientale e modernizzare processi e strutture di produzione. A queste aziende, DSM offre un aiuto concreto con il suo sistema Pack-Age, studiato per ottimizzare i processi produttivi e per ottenere di più partendo da meno.

Meno scarti, maggiore resa

Vari fattori contribuiscono alla produzione degli scarti di formaggio. Due molto importanti avvengono durante la fase di stagionatura. Il primo è causato dal deterioramento dovuto alla crescita delle muffe. Il secondo è innescato da una eccessiva perdita di umidità con conseguente formazione di una crosta a volte troppo spessa. Affettare, grattugiare, cubettare, sminuzzare e porzionare sono altre operazioni che richiedono la rimozione della crosta, con conseguente perdita della parte di formaggio adiacente e minor resa.

La maggior parte dei formaggi duri e semiduri da tavola è stagionata in modo naturale. Il processo prevede l’asciugatura all’aria e l’applicazione di un rivestimento o la pulizia della crosta. Uno dei problemi di questo processo di stagionatura è che un solo trattamento non è sufficiente a impedire la crescita delle muffe, per cui è necessario ripeterlo più volte. Ciò comporta la rimozione di rivestimenti e parte della crosta nella fase finale, con conseguente lavoro aggiuntivo e scarto di prodotto nelle successive lavorazioni del formaggio.

Membrana antimuffa e traspirante

Per ridurre gli scarti DSM propone Pack-Age, una membrana permeabile all’umidità da avvolgere attorno alle forme in stagionatura, che permette ai formaggi di maturare naturalmente senza il rischio del deterioramento dovuto alle muffe. Quando il formaggio stagiona protetto da questa membrana non è necessario applicarvi alcun rivestimento, e non sviluppa quella crosta dura e spessa che deve essere eliminata. Nel caso dei formaggi duri e semiduri tipo il gouda, per esempio, i calcoli dimostrano che la nuova membrana può aumentare la produzione di 121.000 t/anno e limitare le perdite indotte dalla eccessiva asciugatura del formaggio.

Queste caratteristiche rendono possibile un aumento della resa produttiva, riducendo la quantità di latte necessario per produrre lo stesso volume di formaggio rispetto ad altri processi di stagionatura. Secondo DSM, l’uso di Pack-Age abbassa la quantità di latte di 3,55 miliardi di litri/anno. Una riduzione che rispetta anche l’ambiente, perché equivale al latte di 400 vacche che producono 6,25 milioni di t/anno di anidride carbonica. Pack-Age impedisce la crescita di muffe sul formaggio in stagionatura, tanto che nelle lavorazioni successive è possibile utilizzare l’intera forma. Questo porta a ridurre gli scarti di formaggio di 200.000 tonnellate, che equivalgono alla produzione annuale di circa sette industrie casearie. Ovviamente i vantaggi si ripercuotono anche sul consumatore, che avrà quasi il 50% di crosta in meno da gettare.

Oltre a essere ecologica, la membrana DSM permette ai produttori di soddisfare le richieste di stagionatura naturale senza modificare nessuna delle qualità fondamentali del formaggio. Essendo completamente naturale, aiuta i produttori caseari a ottenere credenziali verdi e a offrire ai consumatori prodotti “clean label”.

Maturazione “naturale”

Le reazioni biochimiche nel formaggio, responsabili del processo di maturazione e di sviluppo organolettico, con l’utilizzo di Pack-Age avvengono con una trascurabile perdita di umidità. La maturazione procede in modo “naturale”, perché la membrana polimerica possiede tre doti fondamentali: permeabilità selettiva, media barriera all’ossigeno, elevata permeabilità al vapore acqueo.

Tutte le materie prime utilizzate (coestrusi multistrato di poliammide) per Pack-Age sono conformi al regolamento europeo 10/2011 e successive modifiche e alla FDA. La sua composizione è conforme ai requisiti specifici in materia di limiti di concentrazione di metalli pesanti stabiliti da Coneg e direttiva europea 94/62: piombo, mercurio, cadmio e cromo esavalente non sono intenzionalmente aggiunti al prodotto, e la somma incidentale delle concentrazioni non supera 100 ppm in peso. Le principali caratteristiche tecniche sono le seguenti: spessore 50 µm, peso 58 g/m², resistenza alla trazione 50/70 N/mm², resistenza alla rottura durante l’allungamento 350/450%, resistenza alla perforazione ≥20 N, permeabilità all’ossigeno ≤35 cm³/m².