Sicurezza e qualità

Propionibatteri, causa di gonfiore nel Parmigiano-Reggiano

La diagnosi radiologica (raggi x) del Parmigiano-Reggiano ha permesso di osservare il tempo di manifestazione di gonfiore causato dallo sviluppo di batteri del genere Propionibacterium.

Introduzione

La formazione di occhi rappresenta sempre un difetto per quei formaggi che dovrebbero mostrare una pasta unita e con struttura omogenea come il Parmigiano-Reggiano o il Grana Padano. Per altri formaggi, invece, come ad esempio l’Emmentaler Switzerland o il Gruyére de Comté la presenza della tipica occhiatura dovuta allo sviluppo di batteri del genere Propionibacterium ne caratterizza la conformazione. I principali tipi di gonfiore nei formaggi “grana” italiani sono distinti comunemente in precoce o tardivo a seconda del tempo di manifestazione facendo riferimento al momento della stagionatura più o meno prossimo alla data di produzione del formaggio. Tradizionalmente tra i responsabili dei difetti da gonfiore tardivo sono stati annoverati sia il Clostridium tyrobutyricum sia i batteri propionici [1]. Numerosi studi hanno dimostrato che effettivamente il gonfiore dovuto alla germinazione delle spore e al successivo sviluppo nella pasta del formaggio delle cellule vegetative di Clostridium tyrobutyricum insorge alcuni mesi dopo la data di produzione del formaggio mentre non è ancora del tutto conosciuto il momento in cui compare la piccola occhiatura dovuta alla fermentazione propionica [2, 3]. Il tipo di occhiatura (occhi semplici o composti), la dimensione e la localizzazione degli occhi (solo al centro della forma o diffusi su tutta la pasta) e la determinazione quantitativa dei prodotti del metabolismo batterico (soprattutto degli acidi grassi volatili) permettono di individuare con certezza gli agenti della fermentazione anomala.

Figura 1. Radiografie effettuate sulla stessa forma – prodotta l’8/8/2011 – a diversi mesi di stagionatura (rispettivamente al 1°, 2°, 4°, 6°, 8° e 12° mese)

Nel latte i batteri propionici – microrganismi bastoncellari, non sporigeni, Gram +, microaerofili – sono da considerarsi come componenti normali della microflora ma possono essere causa di gonfi ore quando sviluppano in modo anomalo nella pasta del Parmigiano-Reggiano o del Grana PadanoNelle forme di Parmigiano-Reggiano interessate da questa imperfezione – “gonfiore propionico” – si rileva una disseminazione omogenea su tutta la forma di occhi semplici, lisci e lucidi con diametro variabile dai 4 ai 10 mm; in genere la pasta appare compatta, “saponosa” e tenace e l’aroma risulta simile a quello dei formaggi tipo Emmental. L’origine di tale difetto è dovuta alla crescita di batteri che fermentando il lattosio o l’acido lattico producendo acido acetico, acido propionico e CO2 [4]. La lenta formazione di CO2 e l’elevata solubilità – al contrario dell’idrogeno prodotto nella fermentazione butirrica – di questo gas nell’acqua contenuta nella pasta del formaggio fa si che prima venga saturata la fase acquosa e che solo successivamente si generino degli occhi in quelle zone con struttura più favorevole alla sua formazione [5]. Con il presente lavoro, utilizzando la diagnostica radiologica a raggi x, si sono approfondite le conoscenze sul momento in cui i batteri del genere Propionibacterium si sviluppano nella pasta del formaggio e si sono esaminate le differenze compositive di una forma di Parmigiano-Reggiano interessata da gonfiore propionico rispetto a una scelta.

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2 total comments on this postInvia il tuo
  1. Buon giorno,una domanda: questi batteri che innescano la fermentazione del lattosio si trovano nel latte per una insufficiente Igea e nell’ambiente dove viene prodotto il formaggio o possono comunque svilupparsi in altro modo???

    • I batteri propionici/butirrici non sono indicatori dell’igiene in cui avviene la lavorazione, la produzione e lo stoccaggio dei formaggi ma sono occasionalmente presenti in alcuni alimenti zootecnici. Da essi possono poi passare nel latte e quindi nel formaggio dove possono causare rigonfiamenti e variazioni dell’aroma caratteristico del prodotto. Tali batteri non sono dannosi per l’uomo.

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