Pseudomonas spp. e deterioramento del latte

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capre NV 1Potenziale di deterioramento di specie Pseudomonas isolate da latte di capra

di T.S. Moreira et al. Departamento de Veterinária, Universidade Federal de Viçosa (Brasile)

A causa del suo potenziale proteolitico Pseudomonas spp. è un genere di batteri associato al deterioramento di prodotti lattiero-caseari, e tra questi formaggi di capra e latti fermentati. Obiettivo di questo studio è stato la caratterizzazione dell’attività proteolitica di Pseudomonas spp. isolati da latte caprino. I campioni di latte di capra (n = 61) sono stati ottenuti direttamente dal latte di massa di allevamenti di capre da latte (n = 12) e sono stati un analizzati con il metodo ISO/TS 11.059 (ISO, 2009) modificato al fine di determinare il numero e l’attività proteolitica di Pseudomonas spp. Gli isolati ottenuti (n = 82) sono stati identificati via PCR e sottoposti a elettroforesi su gel a campi pulsati dopo restrizione digestione con XbaI. Quindi sugli isolati è stata condotta una reazione PCR per rivelare il gene metalloproteasi (apr) e sono stati attuati test fenotipici per controllare l’attività proteolitica a 7°C, 25°C e 35°C. Il valore medio di Pseudomonas spp. era compreso tra 2,9 e 4,8 log ufc/mL, quello dei ceppi proteolitici di Pseudomonas spp. era nel range 1,9-4,6 log ufc/mL. Tutti gli isolati sono stati confermati come Pseudomonas spp., e 41 sono stati identificati come Pseudomonas fluorescens, raggruppabili in 5 gruppi con una similarità del 82%. Trentasei isolati (46,9%) erano positivi per il gene apr; 57 isolati (69,5%) hanno mostrato attività proteolitica a 7°C, 82 (100%) a 25°C, e 64 (78%) a 35°C. Gli autori del lavoro hanno dimostrato la presenza di attività proteolitica di Pseudomonas spp. in latte di capra mediante test fenotipici e genotipici, e hanno indicato il loro potenziale di deterioramento a temperature differenti. Sulla base dei dati ottenuti e della distribuzione ubiquitaria di Pseudomonas spp. risultata negli ambienti dei diversi allevamenti considerati, sembra essenziale effettuare un adeguato monitoraggio e controllo di Pseudomonas spp. durante le fasi di produzione.

Journal of Dairy Science. In stampa. doi: http://dx.doi.org/10.3168/jds.2014-8747

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