L’aroma del latte di capra: effetti stagionali e variazioni durante il trattamento termico
di C. Siefarth e A. Buettner, Friedrich-Alexander Univ. Erlangen-Nürnberg e Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) (p. 11805-11817)
Il latte di capra è stato caratterizzato e analizzato tramite valutazione sensoriale e gascromatografia/olfattometria (GC/O). Sono stati determinati i composti odor-attivi più potenti nel latte crudo proveniente da due stagioni diverse e nel latte riscaldato dopo diverse intensità di trattamento. L’analisi sensoriale effettuata da un panel esperto ha rilevato differenze tra inverno ed estate (effetto stagionale) e in funzione dell’azienda di provenienza. Sono stati rilevati 54 composti odor-attivi con un fattore di diluizione (FD) del sapore ≥8 e 42 sono stati identificati. L’acido 4-etilottanoico, il 3 metilindolo e un composto sconosciuto (RI 2715) hanno presentato alte intensità in tutti i tipi di latte crudo. Con il trattamento termico, i caratteristici odori di caprino e di latte cotto sono diminuiti, mentre le note di caramello o vaniglia aumentate. Tra gli odoranti individuati, 16 sono stati segnalati per la prima volta nel latte crudo di capra, così come la presenza di 1-benzopiran-2-one (cumarina) nel latte di ruminanti.
Bibliografia
Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, n. 49 (2014)
