Formaggi di montagna, valorizzazione multifunzionale

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Anche i Distretti Agricoli di Qualità (previsti dal Ddl 228 del 2001) possono concorrere a far fronte ad uno dei problemi maggiori delle aziende di montagna, ossia l’estrema polverizzazione. Delle aziende montane trentine, altoatesine e tirolesi si occupa Euregio Tirolo- Alto Adige-Trentino, un progetto di collaborazione transfrontaliera delle regioni che componevano il Tirolo storico. Secondo il Rapporto Agricoltura 2010- 2011-2012 della Provincia autonoma di Trento, circa il 90% del latte bovino prodotto in Trentino, che in totale assomma a quasi 1.500.000 quintali l’anno, viene trasformato nel sistema dei caseifici sociali uniti nel consorzio Concast-Trentingrana. Anche il settore lattiero caseario dell’Alto Adige si contraddistingue per una produzione cooperativistica: dieci cooperative trasformano la maggior parte del latte altoatesino generando un fatturato di 430 milioni e danno lavoro a quasi 900 persone. Inoltre, esistono circa 70 minicaseifici aziendali e 60 malghe con lavorazione del latte. L’Euregio Tirolo- Alto Adige-Trentino avverte sui rischi per il settore dell’alpicoltura relativamente alla dipendenza da sostegni finanziari e ai maggiori controlli da parte dell’azienda sanitaria e altri organi preposti al controllo.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”La valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari della montagna è di particolare attualità”]
Laura Ronchi, Direzione Generale Agricoltura di Regione Lombardia

Il territorio della Regione Lombardia si colloca per il 48% in aree montane nelle quali la produzione più rappresentata è il latte. In questa fase contingente di superamento delle quote, il tema della valorizzazione dei prodotti agricoli lattierocaseari della montagna è di particolare interesse, sia per i produttori, in termini di aumento del valore aggiunto, sia per i consumatori, che attribuiscono ai prodotti di montagna contenuti di salubrità, genuinità e tradizione che li rendono attraenti, anche se a costi superiori. In Lombardia già 12 formaggi, tra cui alcuni prodotti in aree montane, possono fregiarsi della Dop e altri sono in corso di registrazione.

L’utilizzo dell’indicazione facoltativa “prodotto di montagna”, presente nel “Pacchetto Qualità”, non prevede la presenza di un disciplinare di produzione e di un organismo di controllo, bensì il rispetto delle condizioni che la Commissione stabilirà in un documento applicativo, che è in fase di approvazione. In considerazione dei vincoli naturali di cui risente la produzione agricola montana, il documento dovrà stabilire in quale percentuale gli alimenti per gli animali in allevamento (concentrati e foraggi) possano provenire da zone non montane ed entro quale limite la trasformazione delle materie prime possa avvenire al di fuori di tali aree.

Come prevedibile, la bozza del documento ha suscitato discussioni, richieste di modifica e opposizioni da parte dei portatori di interesse. Infatti la montagna europea, in funzione di condizioni preesistenti e delle scelte politiche effettuate nel tempo, è diversa da regione a regione. È inevitabile che l’atto finale sarà il risultato di un compromesso tra i diversi Stati Membri.
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La sfida è la tutela e la valorizzazione delle produzioni casearie montane in un contesto normativo e di mercato dove lavorazioni tradizionali e sicurezza per il consumatore devono necessariamente convivere. Attraversando la frontiera con l’Austria, ci troviamo in Tirolo dove è attiva Agrarmarketing Tirol che ha tra i suoi obiettivi la promozione d’immagine per l’agricoltura tirolese e dei prodotti con garanzia d‘origine “gewachsen und veredelt in Tirol” (coltivati e lavorati in Tirolo), la sensibilizzazione per circuiti economici regionali, il sovrapprezzo per prodotti regionali e la costituzione di una piattaforma per produttori, trasformatori, commercio e consumatori.

Il Tirolo conta quasi 5600 allevatori di vacche lattifere e più di 55.600 vacche. Sempre in Tirolo, opera il Consorzio Heumilch (Confederazione dell’Organizzazione Heumilch), dei produttori di latte da bovine alimentate con fieno, che conta circa 8000 allevatori di bestiame da pascolo e oltre 60 aziende lattiero-casearie, che forniscono 400 tonnellate di latte da bovine alimentate con foraggi da pascolo ogni anno, per un 15% della produzione totale di latte in Austria. Il Consorzio mira a costituire una piattaforma tra i diversi attori della filiera per uno scambio di informazioni, lo sviluppo di strategie comuni per la preservazione della coltivazione del fieno e della produzione del latte da fieno per una rappresentanza comune degli interessi.

Gli appartenenti al Consorzio hanno adottato la Certificazione FSSC 22 000, Food Safety System Certification 22 000, riconosciuta a livello internazionale che si basa sulla normativa ISO e che serve per controllare e certificare la sicurezza alimentare nell’intera catena della distribuzione. In aggiunta, ha istituito un gruppo per la sicurezza alimentare i cui compiti sono consulenza, supporto, gestione della crisi e formazione degli iscritti al Consorzio.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Ricchezza importante e poco conosciuta”]
Attilio Tartarini, presidente del Gruppo di Azione Locale (GAL) Valtellina

Attualmente, nella provincia di Sondrio, sono attivi e autorizzati alla produzione di formaggio 138 alpeggi, di cui circa la metà produce Bitto Dop. Nel corso del 2013, abbiamo realizzato il progetto “Promozione dei formaggi d’alpeggio”, nato all’interno del confronto che le CCIAA delle province alpine svolgono nell’ambito del progetto Alps benchmarking. Il progetto, pensato e finanziato dalla Camera di Commercio di Sondrio, si è declinato in diverse azioni. Innanzitutto, è stato stilato un elenco degli alpeggi autorizzati, per definire quali producono solo Bitto Dop e quali invece altre tipologie di formaggio.

Sono state poi definite delle schede tecniche da cui si potrà far discendere eventuali disciplinari di produzione. Valtellina Turismo ha cercato di valorizzare i formaggi di montagna nella ristorazione locale, anche grazie alla realizzazione di un archivio di ricette tradizionali a base di questi prodotti. Un momento importante di promozione e valorizzazione delle produzioni di montagna è stata certamente la Mostra del Bitto 2013. I formaggi sono stati valutati da una giuria e degustati dal pubblico in uno spazio arricchito d’immagini e indicazioni. Nella stessa sede è stato poi organizzato un momento d’incontro e confronto tra alpeggiatori, tecnici e ristoratori per avviare un circuito virtuoso di conoscenza e confronto.

Crediamo molto in questo progetto, perché siamo convinti che i formaggi d’alpeggio siano una ricchezza importante e poco conosciuta nella sua ricchezza e variabilità e che il riconoscimento di “prodotti di montagna” potrebbe aiutarne la conoscenza e la rintracciabilità da parte del grande pubblico che avrebbe elementi sicuri di riconoscibilità. Si pongono però alcuni problemi legati alle tipologie di prodotti, alla loro definizione, alla certificazione degli stessi e alla successiva marchiatura delle produzioni che attendono di essere correttamente descritti, proposti e definiti.
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