Utilizzo di formaggi diversi dalla mozzarella sulla pizza

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Quantificazione delle proprietà di cottura di diversi formaggi sulla pizza, e correlazione con la funzionalità del formaggio

di Ma Xixiu et al., Ocean Univ. of China (p. E1528-E1534)

Lo studio ha valutato le proprietà di cottura della pizza in relazione alle prestazioni di alcuni formaggi, tra cui la doratura e la formazione di bolle. È stata inoltre considerata la correlazione tra le caratteristiche di cottura e le proprietà dei formaggi (reologia, olio libero, temperatura di transizione e attività dell’acqua). Il colore e l’uniformità di colore di formaggi quali mozzarella, Cheddar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere e Provolone sono stati quantificati utilizzando un sistema di visione artificiale e tecniche di analisi d’immagine. Le correlazioni tra l’aspetto e gli attributi dei formaggi sono state valutate evidenziando che proprietà quali elasticità, olio libero e temperatura di transizione influenzano l’uniformità del colore dei formaggi. Sulla base delle osservazioni ottenute i formaggi possono essere scelti sulla base dei loro attributi per cuocere pizze che corrispondano alle preferenze dei consumatori.
Bibliografia
Journal of Food Science, vol. 79, n. 8 (2014)

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