Il 5 agosto la direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero della Salute ha fornito chiarimenti in merito all’eventuale presenza dell’acido formico e dei suoi sali negli starter e nelle colture di fermenti lattici autoctoni impiegati nella produzione di formaggi italiani. Nella nota si afferma che “da un punto di vista giuridico gli starter e le colture di fermenti lattici per la caseificazione dei formaggi non sono oggetto di regolamentazione specifica né a livello comunitario né nazionale. Tali prodotti, commercializzati in forma liquida, concentrata e/o liofilizzata, nella maggior parte dei casi non contengono una sola specie di microorganismi, ma sono miscele di differenti specie… (omissis)
In base alla verifica congiunta con l’Istituto Superiore di Sanità l’acido formico sembra configurarsi come un ingrediente funzionale allo sviluppo dei microrganismi caratterizzanti le colture starter e, considerata la diversificazione dei prodotti, risulta difficile definire i livelli tecnologici d’uso di acido formico che sembra, in ogni caso, trovare impiego prevalentemente negli starter concentrati. In altre parole, tenuto conto dell’ulteriore documentazione acquisita, si ritiene che l’utilizzo dell’acido formico in colture starter possa essere configurato come coadiuvante tecnologico nella preparazione di prodotti della filiera lattiero-casearia in quanto è all’atto dell’utilizzo nel processo produttivo di tale filiera che si realizza la funzione tecnologica dell’acido formico di intervento nel favorire l’attivazione dello starter. (omissis)… Poiché i dati finora pervenuti sono statisticamente poco significativi, si ritiene opportuno continuare a monitorare iI contenuto di acido formico nelle diverse tipologie di colture starter e nel formaggio, nonché le relative caratteristiche di purezza in caso di aggiunta intenzionale (cfr. JEFCA Compendium of Food Additive Specifications: Combined Specifications Volume 1 FAO 1992).”
